泰丰楼寻找老手艺

　　古色古香的装修、整齐的台面，用一些年轻食客的话说，泰丰楼是座典型的老字号宴席馆子：“空气中都弥漫着很贵的味道。”这座曾经名噪一时的北京“八大楼”之一虽然在百多年间几易其主，但老字号和老风味却一直没有变，在京城老饕中享有极佳的声誉。

　　虽然是以做大宴席、大场面见长，但如今人们说起泰丰楼，先提到的往往都是泰丰楼几样十分精致的小炒和汤品。这家由山东人创办、始终经营正宗鲁菜的老字号馆子有一门据说京城独一份的绝活：油爆双脆。这道菜，是传统宴席菜里一道非常精致的小炒，因为极其考究火候和厨师的经验，如今在京城各大鲁菜馆子里已经很难见到。而泰丰楼的这道油爆双脆，除了能得这道菜鲜脆的精髓之外，还沿袭着沾卤虾油的传统吃法，让食客们食之难忘。

　　民国时期，这里是政府官员、银号掌柜、前门大街八大祥的东家及梨园界名伶等宴请宾客的地方，一般市民也有在此预订酒席办红白喜事的。泰丰楼也是以鲁菜为主，烩乌鱼蛋、锅烧鸡、葱烧海参等特色菜品一直延续到今天。

　　如今的泰丰楼依然在繁华的前门附近，只是营业面积有点偏小，只有200平方米左右。1984年恢复泰丰楼老字号，为恢复昔日的经营特色，泰丰楼在继承发扬的基础上推出了很多新的菜品，如鲜嫩酥软的葱烧海参，醇厚香馥的清汤燕菜、红扒鱼翅，汤鲜味美的清蒸桂鱼，酸辣可口的烩乌鱼蛋以及糟熘三白、芫爆肚丝、银丝卷等名菜，也淘汰了一些点击率不高和做法复杂的菜品，如三娘教子、三丝鱼翅、锅贴鸡等等。

　　“清鲜脆嫩”是泰丰楼菜品的一大特色，曾经的八大楼之一，就是以这一特点誉满京华。俗话说唱戏的腔、厨师的汤，意喻餐中之汤的重要作用。泰丰楼对此特别重视，每天要用活鸡肘子吊汤，保证每个火眼都有汤锅。这比起只靠味精来调味做汤的餐馆，其味道自然不可同日而语。该店供应的汤菜除了著名的山东名汤烩乌鱼蛋汤外，还有芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤等。其中，最受欢迎的是酸辣鸡丝汤，很多来泰丰楼用餐的顾客都喜欢要上一碗这里的酸辣鸡丝汤，因为它十分利口在酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤还兼有解酒之功效。（孙萌萌）

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