王人庆：火锅经营实战课堂
[招商网]9月4日下午2：30，重庆巴将军集团公司董事长王人庆将会做客商界招商网，为大家传授火锅店经营的要点，具体内容问题透露如下。
[招商网]开店选址需要考虑哪些因素？（地段、客源分析、大门朝向……） 开店需要办理哪些特别的/必须的执照或许可证？ 店中服务人员的招聘应该注重哪些因素？招聘后又应该做哪些方面的培训？ 餐饮店的税收高不高？有无合理避税的方法？ 店面刚开业的一段时间内，光靠打折吸引人气够吗？还有哪些方法？
[招商网]如何培养顾客长期的火锅消费习惯？如何处理顾客刁难的意外情况？巴将军是怎样要求服务人员的日常服务的？加盟店应该与总公司保持怎样的沟通与联系？怎样获得获得支持？
[招商网]行业资深人士的绝对经验，含金量十足！一场不容错过的访谈！欢迎大家在线参与！
[招商网]大家好，欢迎收看商界直播，今天的嘉宾是重庆巴将军董事长王人庆先生，请王先生给大家打招呼！
[王人庆]大家好，我是王人庆。
[招商网]你不是重庆人吧！
[王人庆]我是讲江苏人。
[招商网]你说江苏人我划了大大问号，我觉得重庆火锅做得比较响的就是这几家，为什么不是重庆人做的品牌呢？你一个江苏人把重庆火锅做得风生水起，我非常佩服你。我想了解一下，你到这个社会当中做的第一份工作是什么？
[王人庆]是从事财务工作，在江苏老家，80年代的时候。后来改革浪潮开始了，第一次改革浪潮春风吹起来，那时候欢迎进城搞承包，我到（联港）承包了国有企业的餐厅招待所。
[王人庆]正好是二十多年的小伙子。就这样和餐饮结下的缘分。
[招商网]那时候你是不是特年轻？
[招商网]后来经营情况如何？
[王人庆]当初国营企业的菜馆、餐厅基本上处于亏本状态，改革开放以后把餐厅外包。
[招商网]那时候是八几年？
[王人庆]大概是84、85年。
[招商网]那时候东西还需要粮票吗？
[王人庆]粮食不需要粮票，但是供应得国有餐厅都有供应平价油，这些比市场上便宜很多。
[招商网]做了多少年？
[王人庆]那时候刚刚改革开放，刚刚提倡向国营企业承包的个人，我就承包了，大概有两三年，紧接着就承包了一个国有企业的招待所，后来又在创建了一个饭店，在80年代还是请的知道师傅，通过朋友的关系引进的师傅。
[招商网]这个饭店经营的菜品是多样化的？
[王人庆]以川菜为主。经营了四五年后来感觉广东政策非常优惠，人人都说那个地方方方面面的环境非常适合我们在那个地方再创业，就这样我们就把家里的店打掉了，到南洋广东去。
[招商网]这个时候是九十年代初？
[王人庆]90年代。
[招商网]我觉得你的嗅觉非常敏锐，国有企业刚刚改革的时候你就辞职去承包餐厅，然后广东春风吹起你又打掉店了，这是创业者必须要学习的。你到广东以后呢？
[王人庆]我到广东一看傻眼了。有几个员工的叫私营企业，摆摊的叫个体户，到广东一看内地没办法跟广东比，广东那个是10万刚起，100万不算富，1千万才算富，我们感觉差距太大，刺激也大，本来想在广东搞一个不大不小的餐饮店，可能到那个地方一看要做就做大的，最后就吸引了几个新股东，我是控股董事长创办了一个苏晖大酒店。
[招商网]这个做了几年？
[王人庆]这个90年开始创办，90年底开业，刚刚做了不到两三年的好生意，那时候生意确实非常好做，全国的资金都涌向了广东，人才资金都往广东流动。这个酒店刚开始生意非常好，到93年6月份朱镕基总理进行宏观调控，要银根紧缩，所以一下内地的资金全部撤回去，很多企业都是银行投资，还有一些大的国有企业在广东，一旦国家下了政策要求银行还贷，所以一还经济就出现了泡沫。
[王人庆]做了不到三年的好生意，到了93年6月份的生意就每况愈下，到94年开始寻找新的出路，就会江苏，俗话说好马不吃回头草，就不好意思回江苏，还有一些剩余资金就想创新找一个出路，就到处找出路，四川、成都等等。
[王人庆]96年的时候听说重庆要直辖市，97年的时候听朋友说已经批为直辖市了，最年轻的直辖市，年轻的直辖市是有新的机会，政策都到西部，到北方的政策比重庆还保守，比重庆投资环境还要差，加上重庆是三峡库区我觉得这个地方是最适合我，所以我就毅然决然的到重庆。
[招商网]你很喜欢看政策风向做投资决策，那么你到重庆以后是不是第一选择就是火锅？
[王人庆]不是。
[招商网]那是什么呢？
[王人庆]因为在广东、江苏做了几年的餐饮，感觉到很疲惫，做火锅感觉到很辛苦，想改行，选择其他的行业，选择什么其他行业呢？感觉到我是江苏人，我又在广东呆了这么多年了，在重庆把两个方面的资源整合，那么就是把外地的资源拿到重庆来，重庆需要的资源，把外地资源拿进来这是第一方面，我要调查了解的。
[王人庆]第二个方面哪些好的资源我能够拿到江苏、广东去，调查了解外地的资源拿到重庆，我们江苏和广东始终没有找到适合的产业、适合的资源，最后一调查一了解重庆的火锅就是最好的资源，重庆火锅在改革开放初期到外地开店的并不是很多，那么我们在外地跑了很多地方，江苏、广东也比较了解重庆火锅。
[王人庆]重庆火锅刚开始我们作为我个人来说不是太喜欢吃，在江苏、广东不吃麻不吃辣，由于有朋友请客吃，再加上觉得这个资源比较好，所以不得不吃，你不得不研究，就这样连续吃，有时候嘴上吃个泡子，但是我要做这个必须要深入了解，所以就这样通过不断的吃，由不敢吃变成敢吃，敢吃变成吃了又吃，吃上瘾了。
[招商网]就说王总在创业的时候做了非常细致的调查，你看全国各地、北京上海重庆都做了一个考察，再根据最新的形势、政策判断发展的确实，在这个地方做投资，到了一个地方它的稀缺资源是什么，富有资源是什么，最终王总选择了火锅，他的选择分析非常到位。还有就是你吃火锅之后，你吃了多久才决定要搞一个火锅店出来？
[王人庆]刚到重庆我98年4月份注册公司，但是直到2000年底才开业，整整考察了解了两年，因为我是一个外地人，外地人从事重庆火锅是一个门外汉，火锅方面处于劣势，所以你要想把这个事业做好必须要深入的了解，要对它的口味，对它整个的火锅底料制作以及未来得发展都要做系统的分析，市场营销这些要分析，所以准备了两年时间。
[王人庆]你开的店是不是一开始就叫巴将军？
[王人庆]对，当初到重庆来，一旦决定要了解火锅，成为把重庆这么一个好的资源城市名片拿到外地发展，因为我对江苏广东地方比较了解，产品拿到这个地方肯定受欢迎，但是要创造品牌，就怕外地人不明白方脑壳、柯得平这些，所以就要琅琅上口，外地人一看名字就有霸气，一看起什么名字呢？
[王人庆]就追根溯源，我亲自到图书馆查，这个巴民族，巴王是谁无从考证，我们查阅了很多，看了（巴幔子）的故事，这种壮举感觉到非常干练，就是真正典型民族英雄，所以我们就以他为命名传播他的精神，不仅要让重庆人知道，还要让其他人知道，他这种壮举为民族牺牲自己的生命我觉得太可贵了，所以我们要弘扬他的精神，要将他的精神传播出去，所以就注册巴将军是最恰当的。
[招商网]我觉得这是一种重庆文化、精神的输出，在我们餐饮当中寓意一种文化，重庆是江湖仗义、保家卫国的拼搏精神，很可能巴将军这三个字就非常有特色，我觉得命名你已经融入到重庆文化当中，你看有很多人还不知道巴国的起源，你这个有心人做到了。
[王人庆]我是标准的新重庆人，我已经融入到重庆了。
[招商网]我想问一下你第一家店是开在什么地方？
[王人庆]渝中区望龙门，就在巴县衙门，2000年底开业，直到现在已经有10多个连锁。
[招商网]刚开始第一家店的情况和规模说一下，比如说店面大小如何？还有你如何去维护你人气和吸引顾客的？
[王人庆]因为望龙门处于重庆的下半城，下半城的经济比上半城的经济差得多，也没有几家上档次的火锅店，我觉得我的起步应该是在选址方面要慎重一些，不能到这些餐饮街、美食街去，因为我开始做这个经验不足有劣势，我觉得这种地方就适合我创业。
[招商网]这点我很佩服，应该是从热闹的角度思考，你现在提出了另一种思考方式我觉得非常有借鉴。
[王人庆]现在做加盟品牌的就可以到人气旺的地方、商业中心，因为他有品牌优势，像我刚开始到重庆来，是外乡人，又不懂重庆火锅，方方面面都处于劣势，所以在档次定位、规模、产品特色这方面都要制订自己的特点。
[招商网]那时候就是定位大众型的火锅？
[王人庆]我们的价格定位是大众化消费标准，定位不能高，因为你这个品牌没有创立起来，是培育市场初期，所以方方面面都要慎重，所以要面向大众化。
[招商网]可不可以和我们介绍开业半年到一年当中生意的轨迹？
[王人庆]刚开始说来话长，开业的时候是酸甜苦辣，到现在我还是带着家乡的乡音，你想外地人开火锅，当然现在重庆人是非常有包容性的，直辖前后，外地人到重庆还不是那么多，那么我一个典型的外地人到这个地方开始有很多的阻力，人们总觉得你外地人从事什么火锅呢？你老板还是外地的，他不认可你这个品牌，所以困难很多，一言难尽。当然这已经成为过去，也正是因为困难磨炼了才造就了今天的巴将军火锅。
[招商网]开第一家分店是什么时候？
[王人庆]2000年创立品牌，2001年就准备向外地扩展，第二年就开始研究制订了连锁标准，因为创立品牌我的市场不是重庆，因为店开多了就无法竞争，我把品牌创立好了，体系建立完善我到外地去，外地的市场更适合我，所以第一家店是在我老家那边开的。
[招商网]网友提出问题，你刚刚说怎么在下半城开的火锅店，遇到一些阻力，你如何解决这些阻力的，可不可以和大家分享一下？
[王人庆]成功第一你要有强烈的欲望，一个是你想成功，一个是企图心，没有企图心就会缺乏进取心，我当时到广东，广东事业失败了，整个酒店亏掉了，到内地创业就特别慎重，一旦认准这个事情是义无反顾的，所以遇到些困难只要你有一种强烈欲望的支撑。
[王人庆]第二个你抓住这个机遇不能松手，机遇是留给有准备的人，机遇是稍纵即逝，既然抓住了就不能放弃。第三点我们要坚持，虽然有很多困难，但是柳暗花明又一村，因为我们做生意困难难免在道路上坷坷坎坎，我有一种强烈的信念支撑。最后就是一定要坚持，坚持就是胜利。你把机遇抓住了行也行，不行也不行，你不坚持不行。
[招商网]这就是我们的巴将军精神吗？
[王人庆]我们公司的价值观就是忠信义，这是每个员工价值观的基础，大家要是在一条道上的，大家一条道上才能走到一起，另外还有就是我们的使命感，也支撑着我们巴将军的每一个员工，就是弘扬将军精神，传播美食，我们要把巴将军精神弘扬出去，要把美食传播出去。
[招商网]刚才你介绍了巴将军的精神，我觉得是传递人生的一种成长奋斗的精神，也不局限于创业的人士，不创业的，打工在人生道路上都可以借鉴巴将军的精神，我希望有机会我们的读者朋友可以到巴将军火锅去尝一下火锅，品位一下巴将军的精神。我们什么开始连锁发展？
[王人庆]2001年。连云港那个是第一个，后来是华东地区有100多家。
[招商网]华东地区和北方地区对于火锅的麻辣味道过敏，有些不适应，你如何在华东地方或者连云港地区培养出一批忠实的、长期的客户呢？让他们适应口味，不断的喜欢吃火锅。
[王人庆]重庆火锅看上去很油腻，其实不油，看上去辣其实不辣，但是你不能天天吃，因为我们当初了解的时候要看上座率，我们从南纪门到朝天门上座率多高，市场空间有多少，该不断的了解，就不断的吃，重庆的火锅其实你一个礼拜吃两三回都不会出现燥热，因为里面都加入了调和和药材。
[王人庆]外地的火锅我们稍微改善了一下，因为生活习惯不一样，原料不一样，我们都在做适当的改良，在外地油的比例要降低，麻辣要用尖椒、小米辣，而外地就用一般的辣椒把辣降下来，配料也要适当的调，这样外地吃了以后很异常，看上去重庆火锅很麻很辣吃上去也没有什么，这样口味就不会太重。
[招商网]巴将军成立了九年，连锁加盟是8年，怎么在9年的时候分几个发展阶段？让我们了解一下巴将军。
[王人庆]前期分为三个阶段，从今年开始就是第四阶段。第一阶段是品牌成长期，刚开始创立品牌，前期刚开始从2000年开始创办第一家店到2003年是第一阶段创立品牌，到塑造品牌，到品牌已经有一定的基础了，所以前期我们就应该归纳为第一阶段。第二阶段就是进行品牌提升锻造。
[王人庆]从03—06年这三年应该是品牌的锻造期，因为要想科学的发展，我们也借鉴国外的餐饮，肯德基、麦当劳，为什么麦当劳在全球开了几万家，确实信息流、人流、物流非常大。
[王人庆]麦当劳的商标就是一个M，简洁好记，我觉得他们管理的模式很好，让我们觉得应该要提升，所以这三年我们就开始引进国外先进的一些管理模式，特别是把我们加盟体系建立起来，才能支撑我们向全国扩展。
[王人庆]到06—08年市场发生了变化，由最开始的老火锅到大家又喜欢的时尚的，现在的火锅吧或者青油火锅，开始从理念上创新，从产品上创新，从方方面面，经营理念方面、产品装修方面进行立体的创新，06—08年就是创新，第三阶段就是创新。
[王人庆]今年我们结合达到健康重庆，结合一些消费者的习惯，现在不是吃饱吃好的问题，是吃得有营养、吃得健康，现在我们就是营养火锅，在传统火锅上进行变革，把高脂肪、高蛋白的菜撤了，脑花、肥肠这些都不卖，水产品不适应卫生安全要求的不卖，另外我们卖无公害的蔬菜，还有饮品很多都加了一些果汁勾兑，所以我们就加了现磨现榨的豆浆，所以我们要从健康产业到养生产业，就是这四个阶段。
[招商网]我觉得我们巴将军有今天的发展大好局面和你的发展思路和紧随市场的节奏，另外在建统一的标吧！
[王人庆]我们03年的就开始考虑国际内陆品牌，特别是MIVI系统和行为系统和视觉系统，原来像企业的主题歌音乐这些就在构筑，03年的时候有VI系统，在国家商标局注册了。
[招商网]这些就体现了我们巴将军的思路，王总接下来的时候和你讨论以下的问题，是替网友问的，巴将军作为援助的重头项目很多网友在关注，很多网友就在犹豫不定，因为他以前没有实际操作经验，提了这些问题，第一个问题你开店选址，你一开始谈了一些可不可以补充一下呢？
[王人庆]如果你是做加盟连锁加盟其他公司品牌当然要选好公司，公司会给你筹划，觉得你这个地方市场有多大空间开多少店，面积多少，投资多少，每平米造价多少都会有详细的策划拟定，如果你自己创立品牌就量力而行，如果我资金实力不足，如果我经验不够，那么我们创业可以采取三级跳或者什么的，我先从小店开始做起，实现经验积累、资本积累，量力而为，这样风险会小很多。
[王人庆]俗话说要选重一个加盟品牌，一个企业那么你自己的条件具备了，有一句话叫踩在巨人的肩膀上，当然这个有很多条件，你是否满足了公司的要求，因为公司要对合作伙伴有全面的考察，对你方方面面的关系都要进行考察。
[招商网]有网友说，既然王总在广东从事过餐饮，你能不能把广东的粤菜融入到火锅当中？
[王人庆]我们公司06年创立了一个火锅吧！当时也是把广东的粤菜、西餐都比较发达，所以就在港澳受海外的影响，当时也在想为什么同样一瓶红酒到酒吧的时候能卖98元一瓶，在餐饮店就是50—60元，长城干红在茶楼就是60多元一瓶，而在餐饮就是30多元一瓶，我觉得这是环境和目标顾客不一样，所以我们就创立了一个品牌，叫“渝派火锅吧”，就是在火锅店里面泡吧！
[王人庆]这当中就融入了西餐，沙拉、牛排都可以吃到，但是经过运作一段时间消费者还是很少，因为消费者到火锅感受的就是这个气氛，如果你感受西餐厅，到火锅店就是喝酒猜拳。
[招商网]结合起来就有点不伦不类。
[王人庆]结合了以后消费者不太认可。现在我们做成养生火锅，我们要药膳加入进去，这样就适应了市场，因为现在重庆是一个国际大都市，很多城市现在都文化交融了，生活习惯一交融，这样就是中国大餐，所以他是融为一体的，所以刚才这位网友粤菜目前加入到火锅店里面不太合适，因为火锅是要的这种气氛和感觉，这个粤菜是不能结合的，不太受消费者欢迎，我们一切要以市场为导向，消费者认可的我们才做，不认可的我们就不能反其道而行。
[招商网]如果加盟巴将军以后，我可能要聘请一些服务员，是不是我们的配料师傅是公司提供的专业人员？
[王人庆]我们签订加盟合同的时候就有要求，你必须要派3—5个人到公司学习，店长、大堂经理、师傅到公司学习，我们会毫无保留的把这些教给他，我们会在现场进一步督导。
[招商网]那服务人员的招聘呢？应该注重考察他哪方面的能力和素质？
[王人庆]火锅店定位不同，我认为招聘的服务员选择的标准有所差异，我们这个火锅店假如说在一个省会城市，是一个中高端市场，装修档次比较高，那么对于服务人员的要求相应高，工资标准也要高，所以我们组织架构岗位配置到人事制度根据不同地区、不同的店都要给他适当的解释。
[王人庆]重庆是一个国际大都市服务员选择标准上我们要放高，你是再一个县级城市就没有必要提到那么高，所以要根据店的规模和区域来选，当然省会城市和县级城市选择的服务员整个结构的搭配要合理，老服务员和新服务员要有比例，一般至少要1：1，有一半是从事过服务行业的，有一半没有从事过，这样相互进行学习，如果全部招聘新手适应周期两三个月。
[王人庆]第二我们招服务员不能都找17、18岁的小姑娘，这些经验往往缺乏，我们要找一些城里面和农村的搭配，农村的服务员非常敬业，同时文化程度也不能都是招高中和大专的，大专的不是不要，但是比例不能大，可能职高的多招一些，初中的万一也是可以用的，但是这个比例要压缩，不能全是初中生，全是大专生就跳槽了，所以文化的搭配、年龄的搭配、性别的搭配。
[招商网]非常宝贵的经验，希望我们的创业者在开店的时候要考虑这些，回头我们要把王总的发言整理出来给大家做一个书面的报告。下一个问题，店面刚开业的时间之内作为一个新店可能要开展一些优惠措施来吸引顾客，光靠打折吸引顾客还有没有其他方法？
[王人庆]打折是一个手段，留住客人不是靠打折，不是靠一个人把生意做好，往往一个店但是二八定律，80%的营业额是靠20%的VIP顾客，所以殿堂营销非常重要，你要看什么是VIP顾客，你要把他看成贵宾，这样他才会尊重你，当然还有就是服务是灵魂，质量是生命，所以必须解决服务质量、产品质量、服务水准，这个基础不能降低，必须保质保量优质服务。
[王人庆]再一个品质没有问题，通过这些营销方法留住顾客开发新的顾客，老顾客怎么留可以通过殿堂里面的营销、服务促销，建立客户档案定期回访，开发顾客要靠广告宣传，靠营销人员到周边的主要目标客户群单位进行拜访，比如说广告宣传、促销活动等等这两个相结合，才能把生意做好，不能单纯的靠打折，所以留住客人是方方面面的。
[招商网]我代表大家感谢你！最后一个问题，我们想这样问你，做一个加盟店平时应该怎样和总公司保持联系？要注意哪些问题，比如说顾客觉得这个口味不合适，要新的新口味怎么跟你反映，还有就是开发新口味怎么得到公司的支持？
[王人庆]凡是经营状况非常好的都是非常和总公司配合，非常有经营理念，因为你既然加盟了公司、加盟了品牌，所以你就理直气壮的用好这个公司的资源，公司有庞大的营业队伍，有问题你就找总公司呢？你觉得技术方面有问题你要赶快向总部反映，公司有新产品你赶快要学习。如果反之，你去单打独斗，单枪匹马这么好的资源不用，孤军奋战不行，所以必须跟总公司配合。
[招商网]王总做巴将军火锅的加盟自己需要准备多少自有资金？
[王人庆]你是县级店还是市级店和省级点，假如你在省城开一个店就会失去竞争优势，档次太低就没有办法吸引顾客，所以在大都市、省级城市的定位我们都有定义的，整个总投资装修这块每平方至少是1千元以上，否则你开一个大排挡就把总公司的资源优势浪费了。
[招商网]加盟巴将军火锅是不是有排他性，我已经有一家火锅店了想再来加盟巴将军，可不可以？
[王人庆]们对加盟店有区域保护，有的是在一个范围，有的是在一个行政区，有的是区域保护，有的消费能力比较低的城市一个区一家，消费能力比较高的一些大都市定义3—5公里范围一家，必须要对老店进行保护，不然就是自己砸自己的牌子了。
[招商网]有个网友问，如果配料不同巴将军火锅是否会发生变化？
[王人庆]我们开业的时候都要派人到现场对市场进行调查分析，因为每个地方的消费习惯不一样，你要适应市场满足消费者才行，你像贵州到湖南就特别要吃辣，麻的就要降低。所以我们要了解市场，消费者需求什么我们来创造需求，这个地方需要比较辣的我们就辣一点，一切以市场为导向，所以经过市场调查以后他们会把资料反馈到总部，总部需要调整就在打勾方面进行调整，如果需要改变底料就开发新的市场。
[招商网]想了解更细的情况就进入巴将军网站，今天非常感谢王总非常无私的把你的创业经验给创业者分享，谢谢你！
[王人庆]希望更多人爱上重庆火锅，能够把重庆火锅推向大江南北乃至全球，谢谢。
[招商网]各位网友感谢你的收看，我们下次节目再见！谢谢！
来源：商界招商网
