刘一手全力打造第五代火锅

[招商网]关于刘一手总裁刘松，有这样一个段子：2004年开始，公司搞了一个“刘一手酒文化节”，每年评选第一能喝酒之人。为此刘松放出豪言，“酒如人品，菜即道德，没有酒量，只有天亮”。

[招商网]这种一往无前的豪迈之情，是不是所有风雨兼程的创业家骨子里“兴奋剂”？ 　

[招商网]刘松，刘一手火锅的创始人。刘松从19岁开始，曾4次创业，直到31岁，刘松正式进入了火锅行业。在街边开了一个火锅店。每天路过店门的人们或许不会想到，就是这个不怎么起眼的火锅店，日后会成为拥有近400家分店，享誉祖国大江南北，在全国餐饮企业排名中名列第8位的行业先锋。

[招商网]不过我们更关注企业荣誉的背后：企业增强实力、扩张规模的动力源自于什么？ 　

[招商网]在创业初期，刘一手只是一个普通的街边店，它是如何经营的？是如何突破单店发展瓶颈，实现爆发式增长的？ 　

[招商网]在发展中期，连锁加盟成为当时行业发展的主流，刘一手也不例外。不过，为进一步提高公司及全国各连锁店的管理水平，刘一手创办了“刘一手管理模式”，开创了火锅行业的先河。那么传说中的“刘一手管理模式”优点在哪里？有何过人之处？

[招商网]而现在，饱和竞争、鱼龙混杂、多种餐饮冲击的背景下，行业竞争处于白热化。对此，刘一手又是如何应变的？发展的趋势和方向是如何定位的？ 　

[招商网]8月21日(周五)下午2:30，刘一手餐饮管理有限公司总裁刘松，将做客商界直播，欢迎各位商友在线交流，与刘松先生互动。

[招商网]大家好!欢迎收看商界直播。今天的嘉宾是重庆刘一手餐饮管理有限公司总裁，刘松先生。有请刘先生和大家打声招呼! 　

[刘松]大家好!

人生低谷期：摔断手臂 事业中断

[招商网]刘总我觉得你今天穿白色短袖特别精神。我在收集的资料的时候，了解到你进火锅之前，曾要四次创业，可不可以介绍一下这四次创业是怎么回事？ 　

[刘松]我高中毕业，没有考上大学，那是1987年。完了以后，我就开始开了一个冷饮店，然后就开了一个舞厅。舞厅很简单的，就是一个房间。那个时候就五块钱就可以唱歌跳舞。 　

[招商网]那时候流行的歌曲是什么？ 　

[刘松]87乐团(音)的，还有邓丽君的这些歌。《一生珍重》、《一生再见》……(笑) 　

[招商网]在什么地方开的店？ 　

[刘松]在我的家乡，四川达州的一个镇上。 　

[招商网]那个年代，你能把握到这个新兴项目，开冷饮店，开酒吧，觉得您特有超前意识。为什么不去经商，比如做经贸生意，而选择开酒吧这种？

[刘松]因为我交了一很多朋友，他门是做生意的，因为我做这个项目可以接触更多生意人。我可以从接触的人当中自己可以学到很多东西。我从他们的身上吸收了一些更多的东西。做冷饮只做了二、三年，我还是赚了一点钱，当时我就开了一个火锅店，当时叫雾都火锅，就是感受雾都的意思。 　[2009-08-21 14:28:10]

[招商网]冒昧问下，你做酒吧赚了好多钱？

[刘松]赚了几万块钱。 　

[招商网]在八几年，几万块钱不是一个小数目。火锅店经营得怎么样？

[刘松]就是卖一般的火锅。开了差不多半年的时候，我又通过朋友，到山上搞了煤厂，不久就出事了。我当时喜欢喝酒，下棋。在是94年左右，我手摔断了，就是因为喝了酒。所以，现在报纸上就在严查喝酒的，我大力支持。 　

[招商网]94年，那你的事业是不是中断了？

[刘松]我受伤以后，不到一个月，我们有一个朋友，是管理人员。他自己违章操作，出了大事故。那时候我们的厂就垮了。那个时候是一个底谷。 　

[刘松]对，把和所赚的钱都亏了。不过后来，我家人给了我很大的关心，给了我一些亲情关爱，我虽然亏了很多钱，但是有一帮朋友帮助了。把我的心情，把我的失落感、自卑感觉，有不好的心态都给我调整过来了。

[招商网]刘总，其实话题当中没有设计这些问题，当时你讲到的，心里引起了一些共鸣。如果是我的话，我未必能撑住。刘总在这里给我们讲他失落的感觉，我想到很多创业的朋友也遇到过三番五次的失败，其实我觉得他们有一个健康的头脑，一点打击还是不怕的。现在我想问一下刘总你身体创伤过后，他们鼓励你，然后你是怎样走下去的？

[刘松]我看了很多的书。看了很多做人，做事的得数，看了很多对我感受很大的书。有一个人，16岁那年他因误触高压电，失去了双臂和一条腿；23岁时，一场意外事故，又使他失去了一只眼睛。但是他的生活比我还幸福，因为他创造了财富。

[刘松]那个人的名字叫谢昆山(音)，大家在网上就可以看到他，他是两只腿都没有，他可以开车，也是在全世界引起共鸣的。这些人的故事对我来说，我跟他比起来我很幸福了。

做包子起步 情定刘一手

[刘松]后来我妹妹对我帮助很大。我在公司开分公司，开完以后，我妹妹就说，你在镇上的环境，感觉你做不出什么事，你应该到重庆来发展。那个时候，我来重庆的时候，我妹妹借了我3万块钱，我们开了一个餐馆，卖家常菜。早上包子稀饭，中午炒菜快餐、晚上火锅三拖一。那个时候我练了不到一周，我一只手就能做包子。那段日子非常苦的，这样一直到了2000年。　 　

[招商网]一天有几个小时的休息时间？

[刘松]四点钟起床，经常忙到晚上12点左右。干了三年，非常辛苦，而且也没有挣到什么钱，那个时候刚到重庆，人生地不熟的。最后我妹妹就看我太辛苦了，就心痛了。就觉得我做得太杂，太乱了，就跟我商量，去租一个门面，只做火锅，如果做得乱七八糟，就不专业了。

[刘松]2000年的时候12月31号，就是在石桥铺那里开了一个店，那个时候只有80平方米，17张桌子，规模很小的。他们觉得留一手跟刘一手相近，所以就取名叫刘一手，刘一手就这样得名了。另外，“刘”在古代是一种训龙的工具，有一种拼搏的含义。

[招商网]刘总，我觉得你自己都好坚强，而且没必要认为自己是一个悲情英雄。商业规则不是因为我是一个残疾人，不会因为我是一个80后而改变，竞争环境是很残酷的。我觉得，创业现在很多80后创业，没有人说你是80后，你是90后，你是残疾人，给你一些特权，那是没有的。

[刘松]刚开始，第一个月，慢慢的我就有很多的经验了。很多老板到我那儿来吃了以后，他说你这个店，三年之内，肯定要关门。

[招商网]他为什么这样做判断？

[刘松]可能一方面是看到我的口味；还有就是，感觉我是外行，不懂，开这个肯定亏。 　

[刘松]刚开始，第一个月，慢慢的我就有很多的经验了。很多老板到我那儿来吃了以后，他说你这个店，三年之内，肯定要关门。

[刘松]我用了一个笨方法，但是很有效，就是一个月吃遍很多家火锅店。我一闻香味，就能闻出来有什么配料，我还能闻出配料是来自于哪个地方的。

[刘松]大概半年左右吧。可能就调整过后，生意才慢慢的好转。 　

[招商网]对于一个餐饮店来说。选址是非常重要的，你们当时是怎么考虑选门面的？ 　

[刘松]要选人气比较旺的地方，还有餐饮的集中地区，如果你开在那儿的话，顾客好找。现在是重庆的第一条美食街，就会对这个行业起一个聚集的效应。当时我就发现，其实我在服务、还有菜的品质方面，还做了很大的调整。就这样调整以后，生意慢慢就好了，这跟我调整有关。

[招商网]后来，刘一手有没有做一些店面的装修，还有风格的改变？

[刘松]因为我们和其他火锅不一样，很多火锅是固定的风格。包括麦当劳也是，一百年都是一样的。像我们重庆很多火锅，比较知名的火锅都是这样的，我后来就分析研究发现，如果我也这样做，不一定行。为什么？

[刘松]因为我感觉这个风格在这个地区，已经被广泛了，都这种风格，我也去装，那肯定没有新意。顾客没有什么感觉，所以我在这方面就分析了一下。要做就做一个跟其他风格不一样的。

[招商网]你没有按照标准化的、常规的来装。而是因地制宜，入乡随俗。

[刘松]对，因为我在装修风格上，因为各个店应该有一些自己的特色，我整合了当地的情况，就是刘一手的一些情况，结合一下，我就有了灵感。我们现在重庆刘一手有了一些调整，原来在同一个地方去的话，他跟原来不一样了，他不得不改变，因为不改变就没有新鲜感了。 　

[招商网]刘一手是什么时候开的第一家分店？

[刘松]第一家分店是01年。是我的朋友，因为他经常到我这里来吃饭，他吃完了感觉这个味道不错，所以他要跟我合作，我说，我刚开业，我都做不好，你跟我合作什么？不适合。但是他经常来，我们慢慢的成了朋友。想做我们的连锁加盟，我也喜欢这个味道。后面，成了朋友以后，我就答应了。后面我去看了一个门面，然后觉得还可以。当时收了1万块钱的加盟费。

[刘松]不过后来引出了很多故事。不到三个月，他们那里又开了一家刘一手面。 　

[刘松]不过他们是先注册了商标的。他就把店开到我的分店旁边了，再后来人家就去告我们。

[刘松]后面就扯了几个月，然后没有办法，这家店还得改名，成了张小妹(音)火锅，不到三个月就急剧下降。 　

[刘松]这个事以后，对我的打击很大，我说用那个留一手，他的手又没有断，而我才是留一手啊，他是卖面的。按道理怎么也说不赢我啊，所以在这个事情上，我就去找他。最后就花钱把这个火锅的使用权买下来了。

[刘松]后来，我们的第二个分店就是在杨家坪，就是现在的直港大道。开了以后，我开了第一家联盟店。慢慢的就有一个好转，然后又开了一家。 

[招商网]我觉得发展还挺快的。

[刘松]对，非常成功，不到4个月就把以前亏的赚回来了。然后分店是一直开，直到到今天。

[刘松]不过商标这么用不是长久之计。因为有的刘一手加盟店想做中餐。所以我又花了四万块钱，买回来。我也感觉不踏实，最后我就花了35万全部买下去。

[刘松]但是不到一个月又被别人搅和了。因为对方的那位先生，把商标卖给我之后，去了云南贩毒，被抓。于是，社会上到处说刘一手老板犯毒被人抓了。

[刘松]于是，我就背了黑锅。报纸上都说刘一手犯毒被抓，谁也搞不清楚是哪一个刘一手。

[招商网]真是百口莫辩。差点“跳进黄河洗不清”！对于加盟商，刘一手看重哪几个方面的考察审核？

[刘松]我首先是看人，看他的人品是不是跟我们重庆人一样，做人厚道。在这个基础上，还看他有没有经济实力？他心里面不要每天都想啊，他万一不赚钱怎么办？还有一个，就是他在当地的关系怎么样？就是这三个方面，最后我就选择。应该说，我们创业，基本上就是在店面的位置上比较好。 　

[招商网]第一家就是在美食街。第二家也是在美食街，就是位置很重要。你的风格是根据因地制宜的，原则做一些应变，那你在口味方面有没有改变一下？ 　

[刘松]我们基本上没有大的变化，因为在这几年，我们已经在按照我们自己的路线。有我们自己的风格，我们现在更加的规范，当然有一些特殊的地方，比如说，这个地区，麻味要偏重一点。同时，这个地区什么味要改变一下，这个可以的。但是我们这个店的味浓，就是底料不变。

[招商网]就是标准的配料，就是通过底料来保证口味。

[刘松]对。其他远的分店的话，我们就组织了管理部门，这样一个体系。

[招商网]体系就是两批人，一批是管理人才，另外一批就是技术人才。万一你的技术人才跑了怎么办？跑到你对手那里去，把你的配方泄露了怎么办？

[刘松]这个问题都有，我们是把底料分为几个段，就是一个人做一段，就是一个人不全部做完，就是全部做完还是有些困难，就是他学的只是一部分。 　

量身定制的刘一手管理模式

[招商网]刚才谈到加盟的基本的要素，我觉得咱们刘一手真正有特色，真正有把核心竞争力树立起来的，还是你们大名鼎鼎的刘一手管理模式。因为刘一手管理模式，听说是不惜重金，邀请北京的一个管理团队来为你们打造的，但是这个管理模式能不能前前后后的给大家说一下，怎么回事？

[刘松]我一个人，往返各个加盟店，他们的前期选举,我要去。中途的装修，我要去看，开业我要去。那个时候一年要开20、30个分店，一年要跑12万公里路。2004年我静下来，我就发觉我再这样干的话，肯定累死。 　

[刘松]因为人都要我看，什么我都要去。所以我感觉这种方式不对的。所以我就想转变一些方式，那个时候我就跟人商量，就是到北京去找一些人，让他们为他们建立一个管理模式。最后，是请了清华，酒店管理的一些人叫赵庆，还有一个姓李的，叫李青分(音)，做完了以后，我觉得太复杂了。我就把需要的留下来了，主要的应该是在重庆火锅的那么多的品牌，走在先前的位置。 　

[刘松]刘一手管理模式，主要的体系，还有几个亮点所在。首先是在组织结构上面，组织结构更合理，每个人的岗位职责理清。每一个岗位有一个流程，就是按照流程做事。还有各个部门与部门之间，还有相关的流程，就是结构清晰，第二个就是每个人的权责分明，你来应该干什么？该干什么？在这个基础上，我们在这些问题上是很合理的。你要凭本事，不是凭个人的关系，感情这些。

[招商网]咱们刘一手火锅，可能在管理模式上有突破，但是在两个方面有一细节问题，就是中餐的事情，还有怀旧老火锅。就是做中餐，我记得你说创业初期的时候，早上卖早餐，中午又做中餐，晚上又做火锅。你原来又说做杂了不好，那现在又要推中餐，这个怎么理解？ 　

[刘松]说白了，服务的对象是生活在重庆最低层的。现在不同了，还有我们在经营火锅的时候发现，我们很多的加盟的刘一手，在不同的区域，他们希望要做中餐。比如说，我们广州的刘一手就做得非常好。他有中餐，还有火锅他是并立的。就是热天就喜欢吃四川、重庆的川菜，他结合起来就觉得更好了。其实我们是根据市场的需要，刘一手。中餐他的面广一些，但是火锅就没有那么广了。还有，我们在很多的方面，包括我们重庆现在做得比较好的几家。

[招商网]那这个时候，就是要审视，而不是盲目的去做一个想法。那怀旧老火锅是怎么回事？

[刘松]现在我们重庆人哦的火锅都是改良过后的，因为随着顾客，出了很多新的，比如说20年前没有新的说法，甚至30年前没有这些说法，这些调料都没有，老火锅第一他没有香料。因为老火锅是在什么年代，就是30年代，那个时候30年代老火锅发展的时候，他的主要的特点是什么？ 　

[刘松]1、没有香料，没有什么鸡精；2、他的菜的就是很新鲜的蔬菜，没有什么发菜，还有泡出来的是没有的，就是鲜菜；3、很重要的，就是他的用料非常整洁；4、油和花椒，现在肯定是用最好的。那时候是用山上的，没有那么多讲究，因为他的品质要求很高，所以老火锅，我就把他留下来了。味道方面除了利润，第二个菜非常清爽，还有他的麻辣要重一些。

[刘松]就是很正宗的老重庆、天然的老火锅。 　

[招商网]我们再谈一下企业文化的话题，我了解到刘一手创办企业文化方面有特色。我看到员工写了很多自己的感受，还有工作经验，就是哪一方面提高了工作效率，怎样让顾客感觉更舒服，或者是分店，他们也写一些东西，都上传上来，我觉得这个交流不仅是在重庆作交流，而是在全国都做交流，这种是很好的方式。 　

[刘松]05年，我自己看到刘一手的联报，就是提供一个刘一手的平台。员工能觉得这个企业有荣誉感，有归宿感。其实，我们的火锅，我们刘一手的火锅。

[招商网]很多企业都有报纸，刘一手的报纸体现了怎么样的企业文化？刘一手的企业文化是什么内容？ 

[刘松]简单来说，做人厚道，做事地道。还有我们在文化方面，还是感受也比较早的，说白了，在重庆方面，在客户价格方面，完完全全的体现。让顾客能感受到，员工的一些朝气，通过报纸增强员工的意见，让员工明白企业的味道。 　

[招商网]业精于勤，这句话在您的创业经历中体现的很完整，那么商精于诚呢？可不可以举一两个例子，能够体现我们重庆观念的例子。

[刘松]首先作为企业来说，重庆的加盟商，加盟商就是我们的合作伙伴。因为目前我们跟所有的加盟商没有什么关系，我也不欠他们任何人的一分钱。因为我们的加盟是很好的，我觉得这也是我这么多年的一种财富。还有就是我们所有人的一种承诺，包括所有的员工都有承诺，就是说话算话。对客人的承诺，我们就是做最好的服务，装修更年青化，过去的就不能体现这个城市了。

[招商网]现在火锅经过改良了，但是有些无量黑店用一些防腐剂来泡制菜品，你对这方面有什么看法？

[刘松]我感觉这些添加剂、防腐剂这个国家是有要求的。如果他是按正常的国家要求的标准，对人体没有伤害的。可能有些厂家为了追求利润，他就多加了，他就超量加的，这是肯定不赞同的。 　

[刘松]因为有些生意不好的，他就会这样，因为他没有那么多钱去浪费的。所以你就靠加量来维持利润。火锅基本上很多的，三聚氰胺、双氧水这些。国家都会去检验他，如果一个真正有诚信的人，他是不会这样做的。

[招商网]如果一旦出现了什么问题，都会对行业产生很大的打击是吧!乳品行业的三聚氰胺事件就是前车之鉴。刘总你作为火锅协会的副会长，你应该对火锅行业有一些了解，你的认识中，火锅过去、今天、以后各是什么样子？

[刘松]其实火锅的发展，我也研究了十多年我分为五代：1、就是去研究重庆火锅。就是烫火，上面有很多的花椒，这是最早的，很便宜的。

[招商网]2、发展到一定的时间，火锅开始进入到第二代。就是路边火锅。他慢慢的挑的时候，他就走一个方便的地方。第一代火锅就是求温保，第二代火锅就在路边了。不是很注重味道，那时候菜品比较原始，30年前没有那么多的要求进入第三代。

[刘松]3、当前加盟连锁快速扩张的阶段。就是我们重庆直辖12年，高速发展，人们不光是注重味道、菜品，还有品位、文化。以前的火锅店哪有什么企业文化，哪有什么装修啊，哪有什么服务啊？就是我们重庆火锅的发展，现在很多的品牌，都是随着经济发展，人们有更多的要求，就是这家装修很漂亮，开始有了自己的潜文化了，不光是菜品好，服务也提升了。这就是第三代，其实火锅进入第三代。 　

[刘松]4、第四代就是人性化、个性化火锅。就是怎么来体现，就是时尚、口味的品种。装修是漂亮了，味道也不错，服务也好。就是对我的没有益处，如果吃了以后，对我有问题，你味道再好我也不敢吃了。还有就是环保，这就是四代火锅里面的一些特征。 　

[刘松]你也到过南坪火锅去吃过吗？你应该有一些发现，员工抓菜，还有我们的点菜是全自动的，其实这就是在网络化方面发展，这肯定是重庆火锅的一些变化。因为，随着中国经济的发展，越来越走向富强，在吃的方面肯定要追寻环保，追寻营养，追寻人性化和个性化，其实这是材料的问题。

[刘松]第四代火锅就这样好了，那么第五代是什么样子的？

[刘松]第五代火锅，你首先会发现顾客的着装有所不同。银行行长跟棒棒穿的衣服肯定不一样了，市长穿的衣服跟其他的肯定也不一样了，所以关闭方面有一些讲究。还有就是征对客户的需求，一个X光，缺少维生素C、维生素B，一照就出来了。

[刘松]一旦跟你交流说话，服务员就知道你是说的哪国的语言，你是说的普通话，还是地方的语言，点菜的时候，他会根据你身体的需求，假如你今天缺少维生素C、维生素B，什么酸，这些。今后以个人的需求，让你更健康。其实，我们这样说的话，你感觉做X光的，这些好遥远是吧？ 　

[招商网]对啊，吃火锅还做X光啊？不可思议 　

[刘松]这只是未来的一个发展方向，一个想法，这就是第五代火锅，他会进入一个高质量的阶段。未来的火锅一定会这样发展，因为随着人类的发展，以后一千块钱，还给你当服务员吗？不可能啦，资源有有限啊。所以我想，未来的餐厅肯定会出现在火锅店里面。

[刘松]这方面我也做了一些研究，就是在香港餐厅里面，它那个仪器很丑，他是方的。在英国有一个有漂亮的，就是人很漂亮，但是没用，日本也有了。就是这方面做得最好的，应该是韩国。韩国的机器是掉着的，他说未来的人类会留在机器里面，如果他这样做了，全世界就都会想着做了。 　

[招商网]明年马上就应该是十周年庆了，我不知道刘总想怎么样去度过刘一手火锅的十周年呢？ 　

[刘松]刘一手十周年应该是大的节日。因为这里面确实有很多成功的地方，但是也有很多失败的东西，也有一些反思。也是一个展望，预言未来的一些目标。到时候肯定会设一个大庆典，我会邀请很多的朋友去参加晚会。

[招商网]在刘一手的网站上，发展规划是2002年的发展目标是定到600家分店，再过10年我们才发展两百家左右，发展速度是不是有点慢啊。 　

[刘松]我们后面从量转向质的发展。很多人都认为质量最好，很多加盟商他并没有完全按公司的运作模式来进行操作，他的理念、思路，他没有按照我们公司的理念去操作。我们到那个年代，希望从一个量的变化，转向一个的质的变化，能够创造更好的服务。

[招商网]好，今天的问题差不多了。通过今天的访谈，确实对刘一手的商业理念有了一个好的认识。我觉得这几年来，人的是您最宝贵的财富。你的第一个加盟商成了你的研发总监，后面是赵先生给你创造管理模式。还有一个地方，你多次提到，你在最困难的时候你的妹妹给你了很大的帮助。 　

[刘松]我妹妹确实对我帮助很多，也给了我很多的力量。我和她共创了一番事业，虽然她一直是在幕后支持我，我是前面。另外我的父母、妻子也给了我巨大的鼓励和帮助。其实我想没有我亲人的支持的话，根本就没有刘一手。因为确实他们给了我很多的动力。

[招商网]好的，祝刘总您合家幸福。

[招商网]由于时间关系，我们的访谈到此结束。感谢刘总！感谢大家的参与！

[刘松]谢谢大家！ 　

来源：商界招商网